San Juan, 10 de noviembre de 2025 – El sector cárnico en San Juan enfrenta una de las coyunturas más críticas de las últimas décadas, marcada por una fuerte escalada de precios y una contracción histórica en el consumo que amenaza la rentabilidad de las carnicerías. Sebastián Parra, referente del sector, detalló la compleja situación en diálogo con San Juan en Noticias de Radio Mitre 951.
Según Parra, en el último mes se registró un incremento acumulado del 13% en el valor de la carne, producto de aumentos aplicados entre octubre y la primera semana de noviembre. «En octubre ya habíamos tenido un incremento cercano al 10%, y en la primera semana de noviembre se sumó otro 3%», explicó el referente.
Impacto en el Mostrador y Precio Mayorista
Este aumento mayorista se traslada rápidamente al consumidor, aunque no en su totalidad. Parra precisó que el impacto final sobre el bolsillo «ya ronda el 15%, aunque muchos locales todavía no trasladaron la totalidad del aumento porque temen perder ventas”.
Actualmente, el precio promedio de la media res —unidad de comercialización mayorista— se ubica entre $7.700 y $7.800 por kilo, dependiendo de factores como la calidad y el peso del animal.
«Quizás vemos aumentos distintos según la zona o el tipo de corte, porque cada carnicero debe ajustar su margen en función de la clientela y del stock disponible”, explicó Parra sobre las variaciones en los precios finales.
Consumo en el «Piso más Bajo de 110 Años»
El alza de precios profundiza una crisis de consumo sin precedentes. Parra recordó que el consumo de carne per cápita se encuentra en niveles alarmantemente bajos.
| Período | Consumo Estimado (Total Carnes) |
| Década del ’70 | Cerca de 70 kg al año (90% carne vacuna) |
| Actualidad | Alrededor de 45 kg al año (Total carnes) |
«Hoy, el total de consumo de carnes —sumando vacuna, porcina y aviar— ronda los 45 kilos, el piso más bajo de los últimos 110 años”, sentenció Parra.
Este cambio de hábitos, impulsado por el bolsillo, lleva a los sanjuaninos a optar por alternativas más económicas, como el cerdo y el pollo, cuyos precios son sensiblemente más bajos que el de la carne vacuna.
Cierres y Mínima Rentabilidad
La contracción del mercado impacta directamente en los comercios minoristas, provocando el cierre de muchas carnicerías en San Juan a lo largo del año.
El problema de los locales abiertos es la falta de rotación y la drástica caída en el volumen de compra por cliente: «Antes alguien se llevaba un kilo de carne, ahora lleva medio”, lamentó el referente.
La desesperación por competir llevó a que el margen de ganancia se desplome: mientras históricamente se trabajaba con un margen del 30% para cubrir costos e impuestos, hoy muchas carnicerías operan con apenas un 10% de margen solo para no perder clientela.
A pesar del bajo consumo, Parra aclaró que no hay sobrestock, ya que el código sanitario obliga a vender la carne faenada en un plazo máximo de diez días. «No hay sobreoferta, sino todo lo contrario: hubo una merma en la producción de carne a nivel nacional, que no se siente tanto porque el consumo también bajó”, concluyó.
